劝姑娘多喝热水的兄弟,你们败给了78岁的老郭头

2017年初,李克强总理到云南视察时,自掏腰包购买了2盒巧家小碗红糖。


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巧家小碗红糖,乃红糖中至品。姑娘是需要关怀的,尤其是大姨妈来的时候,然而90%的男人都死在了“多喝热水”这句话上。其实,姑娘们的姨妈疼根本不会因你说一句“多喝热水”就会有本质改善,他们需要的是一种形而上的温暖。“说一万句好听的,还不如做一件实事。”比如,献上一杯实实在在的红糖水。


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一碗传承百年的红糖



巧家小碗红糖素有“东方巧克力”之称。今年初,李克强到云南视察时,自掏腰包购买了2盒巧家小碗红糖。解放之初,西藏曾向周恩来请求,希望中央保证巧家小碗红糖对西藏的供应。由此可见,巧家小碗红糖的“江湖地位”。



清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇,回程引进了甘蔗种植,榨红糖技术也由此而入。此后,种甘蔗及榨红糖的传统,便在金沙江两岸谷地流传开来。从此,巧家人开始熬糖为生,78岁的郭发万就是其中一位。



云南阳光充沛温暖,年平均气温20度左右。昼夜温差大,非常适宜甘蔗生长和糖分积累,所以,这里的甘蔗品质长年位列全国第一。优质的原材料,为生产小碗红糖奠定了基础。



11岁,郭发万就开始到糖坊当学徒,67年过去,他成了当地最有名的糖匠,也是巧家小碗红糖的非遗传承人。他把这一生,都献给了这一碗红糖。




郭老会到甘蔗地里,仔细挑选每一根甘蔗。砍下甘蔗,一担担挑回去,红糖的熬制就开始了。使用机器榨甘蔗汁,这是制糖的第一步。




熬制红糖还需打造一眼“牛尾灶”,五口大铁锅一字排开,再将过滤后的青绿色甘蔗汁注入前两口大锅,猛火煮至沸腾。熬糖不能用燃气,而是把蔗皮晒干当柴,这就是所谓的物尽其用。



泡沫不断翻滚,郭老抄起大勺打捞杂质。当白色蒸汽和香甜甘蔗气息笼罩整个糖坊时,郭发万就会舀起几克石灰粉,撒入两口锅中。



这是老祖宗传下来的秘诀,就像做豆腐一样,不加石膏根本出不来。这行有句老话,叫“糖匠好当灰难放”,加多加少都会对糖的成色产生影响,没有多年的功力,无法拿捏到恰到好处。



当汁水越煮越浓,大泡沫变成小泡沫后,就得将前两口锅里的汁水舀入第三口锅。此时,青绿色的汁水已变成了棕色,而前两口锅继续熬煮新的“生水”。



糖水水分差不多烧干时,郭老再将其舀入最后两口锅中。随后往锅里加“点糖油”,点糖油就是将花生炸熟碾粉,加菜籽油炒成。“点糖油能将糖分压住,让水分进一步蒸发。”快要熬熟的糖水,基本不起水泡,而是像岩浆一般,不断翻滚,咕咕作响。



当锅里糖汁越熬越浓,下手就将400个小碗,摆成8个宽、50个长的平行四边形,并将一指宽的布条放入碗内。郭老则拿着水壶,朝小碗上喷水。



当糖汁熬得粘而不断时,迅疾将稠糖浆舀入糖缸,用棍子使劲搅拌糖汁,此时万万不能减力,否则糖浆会变成“绵糖”。并不时往缸内浇入凉水,让糖汁收缩,成为砂状的糖稀。



糖稀变沙后,郭老抓起勺子,将糖稀一勺勺倒入小碗,只需几分钟,碗中糖稀就会凝结成块。



这时,只需一手按着小碗,一手将压在碗底上的布条往上一拉,成型的碗状糖块便纷纷“跳”出碗来,巧家小碗红糖就这样“出笼”了。



因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少,巧家小碗红糖一诞生,就极受民间喜欢,然后很快就成为皇家贡品。并沿着各条古驿道,销往世界各地,欧美人尝后惊为天人,誉之为“东方巧克力”。制糖,从此成为郭发万们谋生的手艺。


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守艺难,守心更难



古法熬制小碗红糖,曾在金沙江两岸红极一时。上世纪六七十年代,巧家仍有七八十位糖匠。改革开放后,这里建起了现代化制糖厂,手工红糖作坊产量低、利润薄,难以抵挡现代化糖厂“标准化、流水线”的碾压,于是一个个关了门,糖匠们也外出谋生去了。只有郭发万等五六个人还在傻傻坚守。“都不做,这门手艺就绝了。”看着郭发万憨厚的脸庞,就不由想起了《百鸟朝凤》中的焦三爷。“学了一门手艺,就有责任守住一门手艺。”手艺人不仅仅是手艺人,也是守艺人。“我不懂什么大道理,只是不想这门手艺没了。”



2013年,金沙江开始兴建白鹤滩电站,电站蓄水之后,海拔825米以下地方都将被淹没。而金沙江甘蔗大部分种植区恰好在这个区域。一些商贩嗅到了商机,他们建起了私人作坊,熬起了小碗红糖。只是他们的心太黑了,为获得高额利润,往红糖里加入大量白糖。这让郭发万痛心不已:“这是要毁了小碗红糖啊!”



大机器生产替代了手工的经验拿捏和体力消耗,手艺人的职业精神也被利欲熏心的手段所淹没。但郭发万却始终如一地坚守着古法熬制。“做糖如做人,不能没了良心。”一个行当的消失,往往从失去良心开始。失去了良心,等于失去生存和发展的根基。“良心没了,也就什么都没了。”有人对郭发万说:“真固执,不知变通。”郭发万说:“想想喝糖水的人脸上那笑,就值了。”“我是糖匠。”郭发万一脸自傲。这个时代,守艺难,守心更难。郭老用60多年光阴熬一碗糖,为的就是能化出一碗最暖心的水。




《中国土特产大全》中记载——红糖,以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖最佳。巧家小碗红糖,没有添加任何工业助剂,红糖中保留了甘蔗中较多的营养成分,含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素及多种元素,化水熬汤,具有益气补血、健脾暖胃、活血化淤之效。



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值班编辑:刘梦雪      编审:李小不


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